Why do I ferment bread?

EN Sour flour soup leaven

• Stale bread to fill half of your jar

• ½ bulb of garlic

• 6 allspice berries

• 5 bay leaves

• 50ml of neutral tasting vegetable oil

• Filtered water to fill your jar

• Big jar

• Piece of cheesecloth or cotton or linen

• Elastic band

• Pot

• Sieve

• Wooden spoon

It is high time to start fermenting the leaven for the tradition Polish sour flour soup, as we like to eat it for Easter. This is a low waste take on the leaven. Normally it is made of rye flour, but the bits and pieces of stale bread (or even pizza crust) make a beautiful leaven too. And who doesn’t have some leftover bread in the house? I have a separate compartment for it in my fridge. Something goes stale I just put it there. And then use to make breadcrumbs, croutons or leaven. The process is quite simple. Scald the jar. Fill it up to a half with the stale bread. Add the allspice berries, bay leaves and the half bulb of garlic (don’t bother peeling it). Fill the jar up to 7/8 with water. Add the oil. Push down the bread with a wooden spoon. Cover with cloth and secure it with the elastic. Put it somewhere warm. For the first week push the bread down with a wooden spoon twice a day. Look out for any mold. If you se a spot of it, immediately fish it out with a clean spoon. After the first week stir the leaven daily. It should smell sour and garlicky. After 3 to 4 weeks strain it into a sieve pot into a pot. Push as much of the bread you can through the sieve (there will stay some of it in the sieve, just get rid of it). Decant into bottles and put into the fridge until the moment when you will be cooking the sour soup. The recipe for the sour soup somewhere near Easter when I will be cooking it.

---

PL Zakwas na żur

• Suchy chleb, na tyle aby wypełnić połowę Twojego słoika

• ½ główki czosnku

• 6 jagód ziela angielskiego

• 5 liści laurowych

• 50 ml neutralnego w smaku oleju roślinnego

• Przefiltrowana woda, na tyle aby wypełniła słoik

• Duży słoik

• Kawałek gazy lub bawełny lub lnu

• Gumka recepturka

• Garnek

• Sitko

• Drewniana łyżka

Najwyższy czas zacząć fermentować zakwas na żur, jeśli chcemy go ugotować na Wielkanoc. Ten zakwas to podejście do tematu w duchu low waste. Zwykle zakwas jest zrobiony z mąki żytniej, ale kawałki starego chleba (a nawet brzegi z pizzy) również tworzą pyszny zakwas. A kto nie ma resztek chleba w domu? Mam na nie osobną szufladę w lodówce. Jeśli mam kawałek pieczywa, któremu nawet już toster nie pomoże, po prostu tam go odkładam. Zapasów z tej szuflady używam do robienia bułki tartej, grzanek do zupy lub zakwasu właśnie. Proces jest dość prosty. Sparz słoik. Wypełnij go do połowy czerstwym chlebem. Dodaj jagody ziela angielskiego, liście laurowe i pół główki czosnku (nie przejmuj się obieraniem). Napełnij słoik do 7/8 wodą. Dodaj olej. Powpychaj chleb drewnianą łyżką w kierunku dna słoika. Przykryj ściereczką i zabezpiecz gumką. Postaw w ciepłe miejsce. Przez pierwszy tydzień upychaj chleb w dół słoja drewnianą łyżką dwa razy dziennie. Zwróć uwagę na każdą najmniejszą pleśń. Jeśli zauważysz plamkę, natychmiast wyłów ją czystą łyżką. Po pierwszym tygodniu codziennie mieszaj zakwas. Powinien pachnieć kwaśno i czosnkowo. Po 3 do 4 tygodniach odcedź zakwas do garnka przez sito. Przetrzyj tyle chleba przez sito, ile możesz (część zostanie na sicie, po prostu się jej pozbądź). Zlej do butelek i włóż do lodówki, aż do momentu, gdy będziesz gotować żur. Przepis na żur będzie gdzieś w okolicach Wielkanocy, kiedy będę go gotować.