The time is ripe for some tripe!

EN Rome style tripe

• 1 kg of cleaned pork or veal tripe

• 90g of bacon or pancetta

• 5 cloves of crushed garlic

• 2 generous pinches of salt

• 2 cans of plum tomatoes

• 1 cup of water

• 2 medium onions cut into small cubes

• 3 spoons of olive oil

• 3 spoons of chili oil

• 3 cloves and a bay leaf (put it in a small cloth bag and tie with a string or thread, it will be easier to fish it out later)

• 2 cups of dry white wine

• 2 handfuls of shredded fresh mint

• Freshly grated pecorino cheese

• Fresh bread

• Pan

• Cutting board

• Food processor

• Garlic mincer

• Big knife

• Big pot or clay pot

• Medium size pot

• Grater

• Piece of clean, natural fiber cloth and a string

I am a big fan of “snout to tail” eating philosophy. Too much edible animal parts get thrown away, and for me, as a meateater it is a sign of total disrespect for the animals. No animal consists of loin, ham and ribs for example. No bird has just breasts, legs and wings. It takes time to get used to eating offal, or cheaper cuts, but there are tons of recipes that help to turn them into delicious dishes. This is one of them. For me the tripe tastes in this sauce almost like calamari.

Cut the tripe into 2 cm wide and 7 cm long strips, put into a medium size pot and cover with cold water. Bring to a boil and cook for 3 minutes. If the tripe you are buying is precooked, just skip this step. Drain, rinse in cold water and leave aside.

In a food processor blitz the bacon/pancetta and garlic until it becomes a paste. Sauté in a pan for 2 minutes. Add the onions and cook for further 3 minutes. Transfer to your big pot or clay pot (the clay pot needs to be prepared according to the usage instructions). Add the tomatoes, salt, herbs, half of the water, the wine and the tripe.

For an ordinary pot and gas stove:

Cook on a gentle heat for 3 h. After first two h check if not too much liquid has evaporated. If yes, add the remaining water. The tripe should be easy to chew but have still some spring in it after this time.

For a clay pot and electric oven:

Put the clay pot with the ingredients inside into a COLD oven. Set the temperature at 145 Centigrade. Cook for 90 minutes. After this time check the level of the liquid and how much is the meat cooked. Important: Don’t put the hot clay pot on a cold surface- it will crack! Just lay out a kitchen towel on a wooden cutting board and put the pot on it. Add water if needed. According to the meat doneness cook for further 40- 50 minutes (this way it requires more instinctive cooking).

Just before serving add the chili oil and ¾ of the mint and stir well. Wait for 3 minutes.

Serve in bowls with a sprinkling of the remaining mint and the Italian cheese, plus some fresh bread.

---

PL Flaki po rzymsku

1. 1 kg oczyszczonych flaków wieprzowych lub cielęcych

2. 90 g boczku lub pancetty

3. 5 ząbków rozgniecionego czosnku

4. 2 spore szczypty soli

5. 2 puszki pomidorów

6. 1 szklanka wody

7. 2 średnie cebule pokrojone w drobną kostkę

8. 3 łyżki oliwy z oliwek

9. 3 łyżki oleju chili

10. 3 goździki i 1 liść laurowy (włóż go do małego woreczka z materiału i zawiąż sznurkiem lub nitką, łatwiej będzie go później wyłowić)

11. 2 szklanki białego, wytrawnego wina

12. 2 garści rozdrobnionej świeżej mięty

13. Świeżo tarty ser pecorino

14. Świeży chleb

15. Patelnia

16. Deska do krojenia

17. Robot kuchenny

18. Przeciskacz do czosnku

19. Duży nóż

20. Duży garnek lub garnek rzymski

21. Średniej wielkości garnek

22. Tarka

23. Kawałek czystej, naturalnej tkaniny i sznurek

Jestem wielką fanką filozofii jedzenia „od ryjka do ogona”. Zbyt wiele jadalnych części zwierząt zostaje wyrzuconych, a dla mnie, jako mięsożercy, jest to znak całkowitego braku szacunku dla zwierząt. Żadne zwierzę nie składa się na przykład z polędwicy, szynki i żeber. Żaden ptak nie ma tylko piersi, udek i skrzydeł. Przyzwyczajenie się do jedzenia podrobów lub tańszych kawałków wymaga czasu, ale jest mnóstwo przepisów, które pomagają przekształcić je w pyszne dania. To jeden z nich. Dla mnie flaki smakują w tym sosie prawie jak kalmary.

Potnij flaki na paski o szerokości 2 cm i długości 7 cm, włóż do średniej wielkości garnka i zalej zimną wodą. Zagotuj i gotuj przez 3 minuty. Jeśli kupione przez Ciebie flaki są wstępnie ugotowane, pomiń ten krok. Odcedzić, spłucz zimną wodą i odstaw na bok.

W robocie kuchennym zmiel bekon / pancettę i czosnek, aż staną się masą. Podsmaż na patelni przez 2 minuty. Dodaj cebulę i smaż przez kolejne 3 minuty. Przenieś się do swojego dużego garnka lub garnka rzymskiego (gliniany garnek należy przygotować zgodnie z instrukcjami użytkowania). Dodaj pomidory, sól, zioła, połowę wody, wino i flaki.

Zwykły garnek i kuchenka gazowa:

Gotuj na łagodnym ogniu przez 3 godziny. Po pierwszych dwóch godzinach sprawdź, czy nie wyparowało zbyt mało płynu. Jeśli tak, dodaj pozostałą wodę. Flaki powinny być łatwe do żucia, ale zachować pewną sprężystość.

Garnek rzymski i piekarnik elektryczny:

Włóż garnek rzymski ze składnikami do zimnego piekarnika. Ustaw temperaturę na 145 stopni Celsjusza. Gotuj przez 90 minut. Po tym czasie sprawdź poziom płynu i konsystencję mięsa. Ważne: Nie stawiaj gorącego garnka rzymskiego na zimnej powierzchni - pęknie! Po prostu rozłóż ręcznik kuchenny na drewnianej desce do krojenia i postaw na nim garnek. W razie potrzeby dodaj wodę. Zgodnie z konsystencją mięsa gotuj przez kolejne 40-50 minut (ten sposób wymaga bardziej instynktownego gotowania).

Tuż przed podaniem dodaj olej chili i ¾ mięty i dobrze wymieszaj. Odczekaj 3 minuty.

Podawaj w miseczkach z posypane pozostałą miętą i włoskim serem oraz świeżym chlebem.