Fiery fermentation

EN The mighty kimchi

• 2 heads Napa cabbage

• 250g of fine salt for soaking

• Water for soaking

• 3 carrots

• 2 bunches of scallions

• 5 cm piece of ginger

• 8 cloves of garlic

• 4 – 6 tbsp of gochugaru

• 3 tbsp of rice flour or potato starch

• 1 cup of water

• 1 tbsp of sugar

• 2 tbsp of fish sauce

• 1 cube of Belachan

• 1 flat tsp of salt

• Big bowl

• Colander

• Jar

• Piece of cheesecloth or cotton or linen

• Elastic band

• Rubber gloves

I know that there are many versions of this dish. This is the one I really like making and enjoy eating.

It is not for the faint hearted though (for many reasons) :P

I cut the cabbages lengthwise into quarters and salt thoroughly between the leaves. After this procedure the cabbage needs to be put into a big bowl or pot and covered with cold water. After 60 minutes drain the cabbage and repeat the process. Leave for another 60 minutes. After that drain and rinse the cabbage. At this point I tend to taste the cabbage. Even rinsed it should be salty. If it’s not I repeat the salting and soaking.

When the cabbage is salted enough, I put it in a colander and squeeze it, so it loses excessive water.

I blitz the garlic, the carrots and the ginger very finely and set aside. Next, I cook the “slime” from starch, 1 cup of water and sugar. Don’t forget stirring! After it is slimy enough, I leave it too cool. After it is cooled, I transfer the slime to a large bowl add the carrots, ginger, garlic, scallions cut into chunks, gochugaru, fish sauce, salt and crumble in the Belachan. At this point you must brace yourself, it is very pungent 😊 Just be prepared that your whole place will smell of cabbage and fermented fish.

Then I take out the cabbage from the colander and cut into manageable pieces.

Next the mixing. I put on rubber gloves to avoid smelly and red hands (and later getting it into my eye for example). I mix the paste thoroughly. Then add the cabbage and mix again. Every piece of cabbage needs to be covered in the paste.

I put the cabbage into scalded jars, cover them with cloth and put the elastic on it.

I leave it for a week in a warm place.

I check them every few days and push the cabbage down with a spoon.

Don’t forget to line the place for the jars with old newspapers, they can be easily replaced when it comes to leakage.

After a week I taste the kimchi and transfer it to the fridge.

If it comes out too hot for you, “calm it down” with some fresh cucumbers and sesame oil.

And, now the journey starts 😊 you can add it to so many dishes and it will upgrade their taste! The sky is the limit.

---

PL Mocarne kimchi

• 2 główki kapusty pekińskiej

• 250 g drobnej soli do moczenia

• Woda do moczenia

• 3 marchewki

• 2 wiązki zielonej cebuli

• 5 cm kawałek imbiru

• 8 ząbków czosnku

• 4 - 6 łyżek gochugaru

• 3 łyżki mąki ryżowej lub skrobi ziemniaczanej

• 1 szklanka wody

• 1 łyżka cukru

• 2 łyżki sosu rybnego

• 1 kostka Belachan

• 1 płaska łyżeczka soli

• Duża miska

• Durszlak

• Słoik

• Kawałek gazy lub bawełny lub lnu

• Gumka recepturka

• Gumowe rękawiczki

Wiem, że istnieje wiele wersji tego dania. To jest wersja którą najbardziej lubię robić i jeść.

Nie jest to danie dla bojaźliwych (z wielu powodów) :P

Przecinam kapustę wzdłuż na ćwiartki i solę dokładnie między liśćmi. Po tej procedurze kapustę należy umieścić w dużej misce lub garnku i zalać zimną wodą. Po 60 minutach odlać wodę i powtórzyć proces. Pozostawiam znów na 60 minut. Po tym odcedź i opłucz kapustę. W tym momencie zawsze staram się smakować kapustę. Nawet wypłukana powinnna być słona. Jeśli nie, powtarzam solenie i moczenie.

Kiedy kapusta jest wystarczająco słona, ​​wkładam ją do durszlaka i wygniatam, żeby pozbyć się nadmiaru wody.

Bardzo drobno mielę czosnek, marchewkę i imbir w mikserze. Następnie gotuję „gluta” ze skrobi, 1 szklanki wody i cukru. Nie zapomnij mieszać! Kiedy kleik zrobi się dobrze glutowaty, zostawiam go do ostudzenia. Po ostudzeniu przekładam kleik do dużej miski, dodaję marchewkę, imbir, czosnek, zielone cebulki pokrojone w kawałki, gochugaru, sos rybny, sól i pokruszony Belachan.

Uwaga! Belachan ma bardzo ekhm wyrazisty zapach!

Po prostu bądź przygotowany, że całe twoje mieszkanie będzie dawało kapustą i sfermentowaną rybą.

Wyjmuję kapustę z durszlaka i kroję na drobniejsze kawałki.

Następnie mieszam wszystkie składniki oprócz kapusty. Zakładam gumowe rękawiczki, aby uniknąć śmierdzących i czerwonych rąk (a później na przykład wsadzenia sobie palca z gochugrau do oka). Dodaję kapustę i mieszam ponownie. Każdy kawałek kapusty powinien być pokryty pastą.

Wkładam kapustę do sparzonych słoików, przykrywam je ściereczką a ściereczki mocuję gumką.

Odstawiam na tydzień w ciepłe miejsce.

Sprawdzam co kilka dni i upycham kapustę łyżką, jeśli próbuje wyjść ze słoika.

Nie zapomnij postawić słoików na starych gazetach, można je łatwo wymienić, jeśli dojdzie do wycieku.

Po tygodniu próbuję kimchi i przenoszę do lodówki.

Jeśli wyda ci się zbyt ostre, „uspokój je” świeżymi ogórkami i olejem sezamowym.

I teraz zaczyna się prawdziwa podróż 😊 możesz podkręcać Twoim kimchi smak nieskończonej ilości potraw... The sky is the limit.